Fresh cream

Un dolcetto semplice e veloce, adatto anche all’estate, che si presta a mille varianti.
La crema al cioccolato è ormai un must a casa mia, viene dal forum di cookaround ed è molto interessante perché senza uova; la ricetta originale prevedeva l’aggiunta di una noce di burro alla fine, insieme al cioccolato fondente, io l’ho sempre omesso e non mi pare che il risultato ne risenta. Data la presenza del cacao amaro e del cioccolato fondente non risulta troppo dolce, anzi la nota amara è ben marcata; sul forum ho letto di diverse persone che non aggiungono il cioccolato ma a mio avviso, soprattutto in abbinamento alla crema pasticcera che è comunque dolce e vanigliata, il contrasto è ideale.
La crema pasticcera è LA crema pasticcera, la ricetta definitiva ed è del maestro Maurizio Santin. Preparo la crema da quando ero minuscola, sono partita dalla ricetta ad occhio di mia nonna – 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di farina, un bicchiere di latte – e ne ho provate tantissime, strada facendo. Questa è la migliore in assoluto. La ricetta originale non lo prevede ma io la cuocio a bagnomaria per mia abitudine… voi fate come preferite!
L’accoppiata è assolutamente vincente, si può servire in bicchierini, nature o inframezzata da uno o due strati di qualsiasi pasta o biscotto: pan di spagna, biscotto savoiardo, dacquoise e così via.

Bicchierini di crema al cioccolato fondente e crema pasticcera

bicchierini crema cioccolato fondente crema pasticcera

Ingredienti:

per la crema al cioccolato fondente:

500g di latte
200g di acqua
200g di zucchero semolato
100g di farina
75g di cacao amaro
100g di cioccolato fondente di buona qualità

per la crema pasticcera:

500g di latte
130g di zucchero semolato
100g di tuorli
40g di farina
1 baccello di vaniglia

Procedimento:

per la crema al cioccolato fondente:

In una casseruola unire farina, zucchero semolato e cacao amaro. Mescolare con una frusta e aggiungere, gradatamente, prima l’acqua e poi il latte, sempre mescolando per sciogliere gli eventuali grumi.Mettere sul fuoco continuando a mescolare e cuocere finché la crema non raggiunge la giusta densità. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fondente a pezzi, sempre mescolando per farlo sciogliere, ed eventualmente il burro.

per la crema pasticcera:

Schiacciare il baccello di vaniglia col dorso di un coltello, inciderlo e prelevare i semi. Mettere il latte in una casseruola, aggiungere il baccello e portare a bollore. In una ciotola adatta al bagnomaria versare i tuorli, aggiungere i semi di vaniglia, battere con una frusta per rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero e montare fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la farina setacciata, mescolare rapidamente per incorporarla al composto ma senza lavorarlo troppo. Versare a filo il latte bollente, filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia, mescolando sempre con la frusta. Porre il composto sul fuoco – io a bagnomaria – continuando a mescolare fino alle prime bolle, quando la crema inizierà ad addensare. Togliere dal fuoco, versare in una ciotola e coprire con un foglio di pellicola alimentare a diretto contatto con la crema, per evitare che nel raffreddamento si formi la fastidiosa pellicina superficiale.

A questo punto le due creme sono pronte, non resta che assemblare i bicchierini/coppette… ma nulla vieta di utilizzarle per qualsiasi altra preparazione!

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Mi metto in tasca una piccola mela

Vabè, stavolta niente zucca. Ma la prossima sì, perché ho due bellissime vellutate che aspettano solo di essere pubblicate – rima involontaria… è che sono poetessa dentro.
Questi muffins vengono dal bellissimo blog di Pinella. Sei minuti dopo averli visti stavo già sbucciando le mele – sei minuti sono il tempo tecnico per stampare una ricetta, raggiungere la cucina e mettere insieme gli ingredienti – e devo dire che, nonostante il procedimento un pochino laborioso per via della preparazione e disposizione dei petali di mela, sono forse i muffinsmigliori che abbia mai preparato. E poi sono bellissimi. E poi io adoro la cannella. E poi… provateli, via, che facciamo prima!

Muffins alle mele che sembrano rose

 

Petali di mela

Ingredienti:

mele, 600g
zucchero semolato, 200g
acqua, 400g
anice stellato
cardamomo
corteccia di cannella

Procedimento:

Pelare le mele, tagliarle in quarti, privarle del torsolo e ricavare delle fette sottili. Disporle in un solo strato sul fondo di una padella bassa e larga, aggiungere l’acqua, lo zucchero e le spezie (io sei semi di cardamomo schiacciati, quattro anici stellate ed un paio di pezzi di cannella). Portare ad ebollizione, abbassare e lasciar cuocere finché le fette non saranno morbide ma ancora integre. Spegnere, spostare le mele su un foglio di carta da cucina e conservare lo sciroppo.

Muffins

Ingredienti:

farina 00, 110g
lievito per dolci, 4g
zucchero semolato,30g (io zefiro)
zucchero di canna, 10g
olio leggero, 30g (io di semi)
latte, 60g
uovo, 1
scorza di un limone
cannella, una punta di cucchiaino

Procedimento:

Accendere il forno a 170°C, modalità statica.
In una ciotola setacciare la farina con il lievito ed aggiungere tutti gli ingredienti secchi: i due zuccheri, la scorza di limone e la cannella. In una seconda ciotola sbattere leggermente l’uovo, poi aggiungere il latte e l’uovo sempre sbattendo. Versare il composto liquido nella ciotola con gli ingredienti secchi, mescolare quanto basta per amalgamare il composto. Se vi sembra ancora un po’ grumoso non importa, anzi è così che deve essere: la regola aurea del mufffin perfetto vuole che l’impasto venga girato dieci volte, non una di più.
Versare l’impasto negli stampi da muffin, colmandoli per non più di 3/4. Disporre le fette di mela sui muffins, a raggera partendo dall’esterno, così da formare delle rose.
Cuocere in forno già caldo per 25 minuti circa, facendo la canonica prova stecchino.
Una volta sfornati, lucidare i muffins con un po’ dello sciroppo ottenuto dalla cottura delle mele.

 

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I want to be the girl with the most (plum) cake

La questione è spinosa: cosa si intende per plumcake? La ricetta orginale inglese prevedeva le prugne, come il nome ci racconta? Oppure la verità è che quello che noi chiamamo plumcake in realtà sarebbe il pound cake inglese, ovvero una sorta di quatre quarts composto da uova, burro, farina e zucchero in parti uguali? Possiamo dunque chiamare plumcake qualsiasi dolce preparato nel tradizionale stampo rettangolare? Un plumcake senza canditi non è un vero plumcake – ma sono soltanto quattro piedi di pane ricoperti da un sottile strato di cobalto*? E già che siamo in tema, è nato prima l’uovo o la gallina? Di che colore era il cavallo bianco di Napoleone?
Io non lo so, quindi se siete arrivati qui cercando ricetta originale plumcake inglese approvato dalla regina elisabetta seconda d’inghilterra: mi dispiace, non so aiutarvi. Ma grazie comunque per la visita e già che ci siete date un’occhiata in giro, magari trovate qualcosa di vostro interesse. Prezzi modici, qualità e cortesia.
Come dicevo non ho la riposta a nessuna delle domande qui sopra – anzi no, il cavallo di Napoleone lo so – e quindi non so se chiamando plum cakes questi sofficissimi dolcetti rischio di urtare la loro sensibilità. Comunque la ricetta, presa da Annarè e leggermente variata qua e là, è ottima anche se voglio provare a diminuire un po’ il lievito… io sono un particolarmente fissata ed ho sentito un po’ di pizzicore sulla lingua, ma sono stata la sola a notarlo!
Ho preferito preparare sei piccoli plumcake monoporzione perché avevo una teglia da inaugurare, ma ovviamente, con i dovuti accorgimenti su temperatura e tempo di cottura, con questa ricetta si può ottenere un unico dolce.

Plumcake veramente soffice allo yogurt

Ingredienti:

farina 00, 150g
maizena, 50g
uova, 3
zucchero, 150g
yogurt, 200g
olio di semi, 90g (indico il peso in grammi e non gli ml perché peso tutto con la bilancia da cucina, so che la conversione non è precisissima ma per approssimazione siamo lì)
lievito, una bustina
scorza di un limone
vaniglia, il mio solito estratto
sale, un pizzico

Procedimento:

Accendere il forno a 160°, modalità statica. Per cuocere un unico plum cake, aumentare la temperatura 170°/180° a seconda del forno.
Con la planetaria montare a lungo uova e zucchero, fino ad ottenere un bel composto chiaro e gonfio. Aggiungere lo yogurt (io l’ho usato bianco con zucchero d’uva perché volevo prevalesse l’aroma di limone e vaniglia, ma potete utilizzare quello che preferite per dare un gusto diverso al dolce), la scorza di limone, la vaniglia ed un pizzico di sale continuando a montare a velocità bassa. Nel frattempo setacciare la farina con la maizena ed il lievito ed aggiungerla in due o tre volte al composto, per non smontarlo. Aggiungere poi l’olio a filo, mescolando sempre a velocità bassa fino a quando il composto l’avrà assorbito tutto e sarà quindi liscio ed omogeneo.
Versare negli appositi stampi, ungendo se necessario; ovviamente si possono usare anche i pirottini in carta da inserire negli stampi. Riempire ogni formina per metà, in cottura cresceranno moltissimo ed il rischio è che debordino senza riuscire a mantenere la forma.
Cuocere in forno già caldo per 20 minuti circa, facendo la canonica prova stecchino.

*cit. Il vitello dai piedi di balsa, Elio e le Storie Tese.

Chi ha rubato la marmellata?

Che adoro Montesino l’ho già detto, che trovo perfetta la sua pasta frolla anche. Non ho ancora detto, in compenso, che mi stanco presto ed ho bisogno costante di nuovi obiettivi. Non mi sono stancata del dolce Luca, per carità, e della sua frolla neppure; anzi, lui stesso è una fonte continua di stimoli. Avevo già provato la sua pasta frolla all’olio, che partiva dall’idea geniale di portare l’olio ad una consistenza simile a quella del burro per ottenere lo stesso risultato nell’impasto: la maionese! O meglio un’emulsione di soli tuorli, acqua ed olio ma identica, di aspetto, alla maionese. La frolla così ottenuta si lavorava bene ed era piaciuta molto. L’esperimento successivo? Una frolla con farina di farro senza uova né latticini, adatta quindi agli intolleranti ma perfetta anche per i vegani… la farina di farro e lo zucchero di canna grezzo le conferiscono un tocco di rusticità piacevolissimo, che si sposa alla perfezione con i ripieni di marmellate.
La lavorazione, rispetto ad una frolla tradizionale, è anche più semplice e veloce; il passaggio in frigo è necessario affinché la pasta rassodi e possa essere agevolmente lavorata, quindi nell’accingersi a prepararla si deve tener conto di quell’oretta almeno di riposo.
Con questa dose io ho ottenuto due crostate piccole (teglia da 22cm), farcite con marmellata di prugne ma chi non ama i sapori pungenti ne usi pure di più dolci!

Crostata con pasta frolla di farro all’olio evo di Luca Montersino

Ingredienti:

farina di farro, 500g (io farro spelta setacciata bio)
zucchero di canna grezzo, 250g (io 220g)
olio evo, 70g
olio di semi, 70g
acqua, 125g
lievito per dolci, 12g
bacca di vaniglia (io uso sempre il solito estratto bio)

Procedimento:

Miscelare in una ciotola (io quella del Ken, lavorazione con frusta) l’acqua, i due olii, lo zucchero ed il lievito; aggiungere la farina, i semi di vaniglia ricavati tagliando in due per il lungo la bacca e raschiando l’interno con la punta di un coltello e lavorare (nella planetaria, a questo punto, inserire la foglia) fino ad ottenere un impasto morbido ma ben omogeneo. Sistemarlo quindi in una ciotola, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Accendere il forno a 170°, modalità statica.
Tirare fuori l’impasto dal frigorifero, lavorarlo di nuovo con 5g di acqua (nella planetaria o a mano), infarinare – sempre con farina di farro – il piano di lavoro, stendere l’impasto e ritagliare un disco un po’ più largo della teglia di 3 o 4 cm. Ungere con olio la teglia e trasferirci il disco di frolla. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, riempire con marmellata a piacere, decorare con striscioline ricavate della pasta avanzata ed infornare per 35/40 minuti.

Fa’ la ninna, cocco bello, finché dura ‘sto macello

Dopo aver preparato un litro di crema pasticcera per la crostata del post precedente mi sono ritrovata con otto albumi che giravano in frigo. Avevo una busta di cocco rapè in dispensa. Mi sono venuti in mente i biscottini al cocco, croccantini fuori e morbidi dentro, che preparo spesso ma la ricetta prevede uova intere ed io avevo solo gli albumi orfani.
Ho fatto un tentativo a naso ed il risultato ha stupito me e tutti coloro che li hanno assaggiati. Questi dolcetti non hanno nulla del biscotto, assomigliano piuttosto al ripieno del bounty: teneri e compatti, profumatissimi e pieni di scagliette di cocco.
La preparazione è rapidissima, si sporca poco… insomma, un’ottima nonricetta che risolve mille situazioni!
La prossima volta, temperature permettendo, proverò a fare delle palline più piccole per poi glassarle con cioccolato fondente.

Dolcetti di cocco con soli albumi
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Ingredienti:
albumi, 8 (circa 300g)
cocco rapè, 250g
zucchero, 70g
Procedimento:
In una ciotola sbattere leggermente gli albumi. Aggiungere il cocco e lo zucchero. Formare, con le mani inumidite, delle palline poco più piccole di una noce e disporle su una teglia con carta da forno.
Cuocere in forno caldo a 170° per quindici/venti minuti; devono iniziare appena a dorare. Far raffreddare su una gratella.
Io li ho conservati in frigo, visto il clima equatoriale, ma in condizioni normali dovrebbe andr bene anche la classica scatola di latta.