Pierina ricottina

Quando ero piccola mia nonna mi raccontava spesso la storia di Pierina ricottina: la piccola Pierina aveva una ricotta da vendere; se la poggiò sulla testa e si incamminò verso il mercato. Strada facendo diceva compiaciuta “coi soldi della ricotta comprerò una gallina. La gallina farà le uova, nasceranno i pulcini ed io potrò venderli al mercato. Coi soldi dei pulcini comprerò comprerò una pecora, la pecorà mi darà degli agnellini, venderò gli agnellini e comprerò una mucca. La mucca mi darà latte e vitellini che potrò vendere al mercato. Coi soldi comprerò…” ma, distratta dai suoi pensieri, inciampò e la ricottina finì a terra… e con lei i gloriosi sogni di Pierina.

Focaccine a lievitazione naturale con fantasie di ricotta

focaccine fantasie di ricotta

Ingredienti:

per le focaccine:

150g di pasta madre già rinfrescato e pronto per l’utilizzo (o 3.5g di lievito di birra essiccato)
500g di farina tipo 1
300g di acqua
20g di olio evo
10g di sale
5g di zucchero
olio evo+acqua per l’emulsione

per i topping:

ricotta di pecora
pesca noce
fiori di zucca
‘nduja
olio evo
fior di sale
pistilli di zafferano
granella di nocciole tostate
timo
basilico

focaccine fantasie di ricotta

Procedimento:

Impastare (io con il fido Ken) farina, pasta madre, acqua, olio, zucchero e sale. Quando l’impasto sarà ben incordato spostarlo in una ciotola di plastica, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio. Riprenderlo, formare delle palline da 25-30g circa, schiacciarle ed allargarle per ottenere la forma desiderata, posizionarle su una teglia da forno oliata, coprire con pellicola e rimettere a lievitare, ancora fino al raddoppio.

Scaldare il forno in modalità statica a 200°.

Bucherellare le focaccine coi rebbi di una forchetta, pennellarle con un’emulsione di acqua ed olio e cuocere per 15 minuti circa.

Per la focaccina con ricotta, pesca noce, timo e fior di sale:

Condire delle sottili fette di pesca noce con olio evo e foglioline di timo fresco. Coprire la focaccina con fiocchi di ricotta al naturale, aggiungere le fette di pesca e qualche cristallo di fior di sale.

Per la focaccina con ricotta, zafferano e granella di nocciole:

Mettere in infusione i pistilli di zafferano in pochissima acqua calda e far riposare; lavorare la ricotta con l’acqua ed i pistilli, formare una quenelle ed adagiarla sulla focaccina. Aggiungere la granella di nocciole tostate ed un giro d’olio evo.

Per la focaccina con fiore di zucca ripieno di ricotta e ‘nduja

Lavorare la ricotta con un pezzetto di ‘nduja e del basilico tritato. Aprire delicatamente i fiori di zucca, lavarli con cura, asciugarli e riempirli col composto. Cuocere in forno (180° gradi) per un quarto d’ora circa. Disporre un fiore su ogni focaccina.

focaccina ricotta pesca noce timo fior di sale

Questa ricetta partecipa al contest

del blog Cappuccino e Cornetto, in collaborazione con il caseificio la Tramontina, per la categoria Finger food salati.

Precipitevolissimevolmente

Pizza in teglia con scarola riccia, cicoria rossa, burrata e salmone

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Solito procedimento della pizza in teglia secondo Bonci, impasto misto 70% farina di grano e 30% di farina integrale di farro. Dopo la stesura in teglia coprire con scarola riccia e cicoria rossa a striscioline, condire con sale ed olio e coprire con carta da forno bagnata e strizzata e cuocere come da indicazioni del maestro Bonci (forno sparato al massimo, primi 15 minuti direttamente sulla base del forno poi altri 10 circa sul ripiano a metà). Una volta pronta aggiungere – dopo aver rimosso la carta da forno, of course 😉 – la burrata sfilacciata a mano ed il salmone affumicato, in questo caso islandese, a fettine. Decorare con quale strisciolina delle due insalate.
La pizza in teglia è alla romana, quindi alla romana il commento… non sai che te magni!

You better come home, Speedy Gonzales

Rapidissimamente: con lo stesso impasto della focaccia pugliese di semola di grano duro si ottiene una variante da urlo, da ola, da applausi, da svenimento e chi più ne ha più ne metta* semplicemente coprendola generosamente con anelli di cipolla rossa di tropea – affettata, lasciata una mezz’ora in acqua fredda e fatta leggermente appassire con una noce, anzi una nocciola di burro -, olive nere – intere, occhio ai denti! -, una spolverata di timo e sale senza esagerare – qui grigio di bretagna.

Focaccia di semola di grano duro con cipolle ed olive

*o anche, come direbbero a Roma, da paura!

La fecàzze iè cotte

Io, l’ho sempre detto, sono pugliese dentro. Nonostante l’assenza di legami effettivi – ma recupero con quelli affettivi – mi sento di appartenere a questa splendida terra come e più che se fossi nata in un trullo ad Alberobello, in un trabucco a Peschici, in una pajara a Maglie o sulla tangenziale di Bari all’altezza del San Nicola. Che poi proprio assenza no visto che, prima che nascessi, i miei vivevano proprio a Bari. Sono venuti via poco prima del fatidico giorno in cui ho visto la luce ma per qualche mese, anche se da feto, ci sono stata anch’io e non so se questo tecnicamente abbia un valore, ma evidentemente la permanenza indiretta qualche effetto deve averlo sortito.
Da buona sedicente pugliese amo alla follia la cucina della mia regione: dalla tiedda ai torcinelli, dai polpetti crudi alle pittule, dai pizzi con tanta cipolla ai ricci mangiati col pane direttamente dal guscio. Ed ovviamente lei, la fecàzze, la focaccia.
Partendo dal presupposto che non esiste un disciplinare della focaccia, che le ricette sono tante e variegate (farina di grano tenero, semola di grano duro, con o senza patate, con le olive, con la cipolla etc) io ho adottato quella che più mi riporta a Torre a Mare, sulla terrazza di un ristorante che non c’è più. E no, questo non è un ricordo indiretto ma fa parte dei tanti momenti che, per un motivo o per l’altro, ho trascorso tra Capitanata e Salento.
La ricetta segue, in parte, la tecnica Bonci per la pizza in teglia.

La fecàzze, ovvero la focaccia wannabe pugliese di semola di grano duro

Ingredienti:

semola rimacinata di grano duro, 500g
lievito di birra secco, 3,5g
acqua, 350g
olio evo, 20g
sale, 10g
pomodori datterini, 200g
origano
semola rimacinata di grano duro per lo spolvero
olio evo per ciotole/teglia/emulsione

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria mettere la semola di grano duro ed il lievito, mescolarli con la foglia, aggiungere in due o tre riprese l’acqua sempre mescolando, poi l’olio ed il sale. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e l’impasto ben legato montare il gancio continuare l’incordatura fino a quando l’impasto non sarà ben liscio ed elastico.
Infarinare bene il piano di lavoro, rovesciarci l’impasto, dargli una forma rettangolare stendendolo un po’ coi polpastrelli e dare le solite pieghe di rinforzo: prendere un lato, tirarlo un po’ e ripiegarlo sul resto dell’impasto, ruotarlo di 90° in senso antiorario fino a portare la “chiusura” in verticale di fronte a voi e ripetere le pieghe per altre tre volte. Come per la pizza, io ripeto l’operazione per altre tre volte ad intervalli di un quarto d’ora circa; quindi tra impasto, riposo e pieghe varie ci vorranno un paio d’ore abbondanti. Tra una piega e l’altra l’impasto va rimesso in ciotola, d’estate meglio in frigo.
Fatta l’ultima piega sistemare l’impasto, che sarà molto più asciutto e sodo rispetto ad un’ora prima, in una ciotola o contenitore ben oliato e grande almeno due volte il volume della palla che stiamo maneggiando che nella lievitazione in frigo crescerà parecchio. Dare un giro d’olio sulla palla e chiudere la ciotola con della pellicola e metterla sul ripiano più basso del frigorifero.
Dodici ore dopo (minuto più, minuto meno) tirare fuori l’impasto dal frigo e lasciarlo riposare una mezz’ora per riportarlo a temperatura ambiente. Nel frattempo preparare i pomodori: tagliarli a metà (io uso i datterini perché mi piace il sapore e la loro consistenza poco acquosa, ma va bene qualsiasi pomodoro rosso a grappolo) e condirli in una ciotolina con un po’ d’olio, sale ed un pizzico di origano. Questa operazione serve anche a creare un po’ di “fondo”, che poi sarà versato sulla focaccia prima della cottura.
Preparare la classica teglia tonda da fecàzze, la ruota, ungendo il fondo con olio ovviamente evo. Rovesciarvi l’impasto aiutandosi con una mano sulla superficie, capovolgendo la ciotola e lasciandolo cadere al centro della teglia. Allargarlo delicatamente con i polpastrelli. Incastonare i pomodorini nell’impasto, affondandoli bene dentro. Coprire con un panno pulito e lasciar lievitare ancora un’ora o di più, se avete tempo. Portare il forno a 220°. Creare una sorta di emulsione col liquido che i pomodori avranno rilasciato nella ciotola, un po’ d’acqua ed un paio di cucchiai di olio e versarla sulla focaccia. Spolverare generosamente con dell’origano ed infornare direttamente alla base del forno. Dopo un quarto d’ora portare la temperatura a 180° e spostare la teglia sul ripiano al centro del forno. Lascia cuocere per un altro quarto d’ora circa. Quando la focaccia sarà ben dorata (tendente al bruno) tirarla fuori e farla raffreddare coperta con un panno bagnato e ben strizzato.

Con questa ricetta salata partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara

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Mystic pizza

Sono passati più di tre mesi dal primo post, credo sia ora di iniziare seriamente!
La prima ricetta che voglio scrivere è quella che mi sta dando maggiori soddisfazioni, al momento: la pizza in teglia.
Premessa: a me la pizza non è mai piaciuta più di tanto. Quella in teglia, la pizza al taglio insomma, la mangiavo in casi estremi, quando ero in giro e non c’era niente che mi piacesse di più.
La tonda, al piatto, napoletana o come la vogliamo chiamare proprio no… le rarissime volte che mi trovo a doverla mangiare prendo regolarmente una bianca con funghi champignon e gratto con la forchetta il condimento, lasciando la base nel piatto. Per questo motivo in pizzeria evito di andarci o, se proprio non posso evitare, prendo altro.
Probabilmente nella vita ho avuto la sfortuna di incontrare solo pessime pizze, almeno finché non sono entrata per la prima volta da Bonci.
Il miracolo, quel giorno, è avvenuta grazie ad un trancio con trippa alla romana. Voglio dire, già uno che mette la trippa alla romana sulla pizza merita tutta la mia stima incondizionata e sempiterna. Se poi il risultato è letteralmente clamoroso non posso che alzare le mani e convertirmi alla religione della pizza in teglia, alla venerazione del germe di grano, alla pratica regolare delle pieghe di rinforzo ed alla scrupolosa osservazione dei tempi di lievitazione a temperatura controllata.
La pizza secondo Bonci, poi, è una garanzia: viene sempre bene, è realtivamente semplice e con un po’ di manualità si impara presto. Non lasciatevi spaventare dagli innumerevoli dettagli, forse apparentemente superflui, ed assolutamente non tralasciateli: sono proprio questi dettagli a fare la differenza!

La pizza in teglia secondo Bonci

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Ingredienti:
1 kg di farina tipo 0
800 ml di acqua
7 g di lievito secco
40g di olio evo
20g di sale

Procedimento:
In una ciotola capiente mescolare il lievito alla farina, aggiungere l’acqua in due o tre riprese mescolando e facendola assorbire per bene con un cucchiaio di legno, l’olio ed il sale. Quando l’impasto sarà bene amalgamato trasferirlo in una seconda ciotola oliata, coprire con un panno pulito e lasciar riposare un’ora.
Infarinare bene il piano di lavoro (spianatoia o chi per lei) e rovesciarvi l’impasto. Allargarlo un po’ con i polpastrelli fino a farlo assomigliare ad un rettangolo piatto ed iniziare il balletto delle pieghe: prendere un lato, tirarlo un po’ e ripiegarlo sul resto dell’impasto, ruotarlo di 90° in senso antiorario fino a portare la “chiusura” in verticale di fronte a voi e ripetere le pieghe per altre tre volte. Fatto? Bene, ma non è ancora finita… l’operazione piega va ripetuta per altre tre volte, ogni quarto d’ora. Quindi tra impasto in ciotola (5 minuti), primo riposo (1 ora) e pieghe vanno calcolate circa due ore e un quarto di impegno. In realtà il lavoro sull’impasto è di un quarto d’ora, venti minuti al massimo, quindi si può tranquillamente inserire tra altre attività casalinghe. Ah, tra un piega e l’altra l’impasto va rimesso in ciotola, se fa particolarmente caldo poi meglio in frigo.
Fatta l’ultima piega sistemare l’impasto, che sarà molto più asciutto e sodo rispetto ad un’ora prima, in una ciotola o contenitore molto grande, diciamo circa tre volte il volume della palla che stiamo maneggiando, con un giro d’olio sul fondo. La grandezza del contenitore è fondamentale perché nelle lunghe ore in frigo l’impasto prenderà vita, assumendo le sembianze di un candido blob. Dare un giro d’olio anche sulla palla, chiudere la ciotola con della pellicola e metterla sul ripiano più basso del frigorifero.
Il giorno dopo, un paio d’ore prima di cuocere, tirare fuori il contenitore col blob e lasciarlo riposare una decina di minuti per riportarlo a temperatura ambiente. Rovesciarlo quindi sul solito piano di lavoro infarinato, tagliare i panetti (meglio se con l’apposita raschia in acciaio, per non strappare l’impasto), dargli un’ultima piega di rinforzo e lasciarli riposare per un’ora e mezza (due ore d’inverno), sempre in ciotole unte con poco olio e coperte.
Nel frattempo accendere al massimo (di solito 220°-250°) il forno in modalità statica; i forni casalinghi raggiungono temperature inferiori rispetto a quelli professionali, quindi vanno fatti scaldare per bene almeno una mezz’ora prima di infornare. Preparare tutti i condimenti necessari, così da averli pronti quando serviranno. Gli ingredienti particolarmente acquosi (polpa di pomodoro, mozzarella) vanno messi a scolare per evitare che vadano a bagnare l’impasto, rendendolo molle ed umido. Il fiordilatte ha meno liquidi della mozzarella, entrambi non vanno tagliati ma strappati a mano e non utilizzate, per carità, quei “formaggi per pizza” in filoni o ancor peggio già grattati. Pare che la treccia sia la più asciutta, io però non sono mai riuscita a trovarla quindi non posso confermare.
Trascorsa l’ora e mezza stendere i panetti, allargandoli con i polpastrelli, delicatamente per non perdere le bolle che si saranno formate in lievitazione; raggiunta la dimensione voluta, spostarli sulla teglia ben oliata poggiandoli sull’avambraccio.
Le teglie vanno infornate direttamente sulla base del forno per un quarto d’ora circa, poi spostate sul ripiano centrale per un’altra decina di minuti.
In linea di massima le classiche rosse vanno infornate con solo pomoro, aggiungendo poi gli altri ingredienti (mozzarella etc) prima di alzarle; le pizze con condimento “a freddo” vanno cotte in bianco con un filo d’olio in superficie. Le pizze “bianche” (es. formaggi+altro) vanno cotte in bianco nella prima fase, poi condite e spostate sul ripiano superiore.
Bonci poi insegna due metodi di cottura particolari per pizze ripiene e pizze capovolte, che meritano un post apposito.