Fresh cream

Un dolcetto semplice e veloce, adatto anche all’estate, che si presta a mille varianti.
La crema al cioccolato è ormai un must a casa mia, viene dal forum di cookaround ed è molto interessante perché senza uova; la ricetta originale prevedeva l’aggiunta di una noce di burro alla fine, insieme al cioccolato fondente, io l’ho sempre omesso e non mi pare che il risultato ne risenta. Data la presenza del cacao amaro e del cioccolato fondente non risulta troppo dolce, anzi la nota amara è ben marcata; sul forum ho letto di diverse persone che non aggiungono il cioccolato ma a mio avviso, soprattutto in abbinamento alla crema pasticcera che è comunque dolce e vanigliata, il contrasto è ideale.
La crema pasticcera è LA crema pasticcera, la ricetta definitiva ed è del maestro Maurizio Santin. Preparo la crema da quando ero minuscola, sono partita dalla ricetta ad occhio di mia nonna – 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di farina, un bicchiere di latte – e ne ho provate tantissime, strada facendo. Questa è la migliore in assoluto. La ricetta originale non lo prevede ma io la cuocio a bagnomaria per mia abitudine… voi fate come preferite!
L’accoppiata è assolutamente vincente, si può servire in bicchierini, nature o inframezzata da uno o due strati di qualsiasi pasta o biscotto: pan di spagna, biscotto savoiardo, dacquoise e così via.

Bicchierini di crema al cioccolato fondente e crema pasticcera

bicchierini crema cioccolato fondente crema pasticcera

Ingredienti:

per la crema al cioccolato fondente:

500g di latte
200g di acqua
200g di zucchero semolato
100g di farina
75g di cacao amaro
100g di cioccolato fondente di buona qualità

per la crema pasticcera:

500g di latte
130g di zucchero semolato
100g di tuorli
40g di farina
1 baccello di vaniglia

Procedimento:

per la crema al cioccolato fondente:

In una casseruola unire farina, zucchero semolato e cacao amaro. Mescolare con una frusta e aggiungere, gradatamente, prima l’acqua e poi il latte, sempre mescolando per sciogliere gli eventuali grumi.Mettere sul fuoco continuando a mescolare e cuocere finché la crema non raggiunge la giusta densità. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fondente a pezzi, sempre mescolando per farlo sciogliere, ed eventualmente il burro.

per la crema pasticcera:

Schiacciare il baccello di vaniglia col dorso di un coltello, inciderlo e prelevare i semi. Mettere il latte in una casseruola, aggiungere il baccello e portare a bollore. In una ciotola adatta al bagnomaria versare i tuorli, aggiungere i semi di vaniglia, battere con una frusta per rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero e montare fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la farina setacciata, mescolare rapidamente per incorporarla al composto ma senza lavorarlo troppo. Versare a filo il latte bollente, filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia, mescolando sempre con la frusta. Porre il composto sul fuoco – io a bagnomaria – continuando a mescolare fino alle prime bolle, quando la crema inizierà ad addensare. Togliere dal fuoco, versare in una ciotola e coprire con un foglio di pellicola alimentare a diretto contatto con la crema, per evitare che nel raffreddamento si formi la fastidiosa pellicina superficiale.

A questo punto le due creme sono pronte, non resta che assemblare i bicchierini/coppette… ma nulla vieta di utilizzarle per qualsiasi altra preparazione!

…gli uccelli ne mangian quintali e quasi nessuno ha gli occhiali.

Ogni estate prego che qualcuno, di notte, venga a sradicare la pianta di fichi del mio giardino. Perché non c’è giorno che, dopo pranzo o dopo cena, non vada a farci un giretto. Ne succhio avidamente cinque o sei dal fondo, senza perder tempo a sbucciarli, e subito dopo scappo via pentita. A mia discolpa posso solo dire che sono troppo buoni e per un paio di settimane l’anno si può fare. E poi la frutta fa bene, no?
Con i fichi faccio spesso una buona torta morbida, da colazione o merenda, oltre a marmellate e conserve varie. Questa crostata mi girava in mente da un po’, ma non avevo le idee molto chiare ed onestamente non le ho avute chiare fino al momento di assemblarla.
La base è la frolla di Montersino, che trovo perfetta, cotta in bianco anche se col caldo di questi giorni mi ha fatto parecchio penare. La crema è la classica pasticcera che uso sempre e non delude mai. Fino all’ultimo, però, non sapevo come usare i fichi… a fettine, semplicemente spennellati di gelatina? Cotti? E se sì, come? Quindi ho provato due metodi di cottura (a fette in forno e spicchi in padella) e poi ho scelto, tra le tre opzioni, gli spicchi di fico leggermente caramellati in padella con cognac e cannella.
La foto non è delle migliori in quanto la crostata era destinata ad un pranzo in famiglia e non potevo allestire un set fotografico con dieci persone che aspettavano impazienti. Però è sicuramente uno dei dolci migliori che abbia mai fatto, il connubio crema-fichi è strepitoso!

Crostata alla crema pasticcera con fichi un po’ caramellati
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Per la pasta frolla:

farina 00, 300g
burro, 180g
zucchero a velo, 120g
tuorli d’uovo, 48g
bacca di vaniglia (io uso questo estratto http://www.eurovanille.com/fr/artisans/catalogue-ii-artisans/tubes-flacons-de-vanille-/item/extrait-de-vanille.html)
un pizzico di sale
buccia di limone

La ricetta è quella della frolla di Montersino, ricalcolata su 300g di farina. L’originale ne prevede 1kg, con 600g di burro, 400g di zucchero a velo, 160g di tuorli, 2g di sale, bacca di vaniglia e buccia di limone. Io la preparo con la planetaria, ma si può tranquillamente fare a mano dato che va lavorata lo stretto necessario per evitare di scaldare troppo il burro.

Mettere la farina nella ciotola della planetaria insieme al burro a pezzi a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone (occhio! sola parte gialla, quella bianca è amara. io uso uno zester con cui mi trovo benissimo) e la vaniglia (la bacca va aperta per il lungo con un coltello prelevando poi i semi con la punta dello stesso). Lavorare con il gancio a foglia fin quando l’impasto è sabbiato (dobbiamo ottenere dei “granuli” di farina e burro), quindi aggiungere lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli. Far andare finché non si forma una palla compatta, che andrà in pellicola e lasciata in frigo per almeno una mezz’ora se la temperatura della stanza non è troppo calda, altrimenti lasciarla per un’ora o due.
Stenderla tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati e ritagliare un disco un po’ più largo della teglia di 3 o 4 cm. Imburrare la teglia e trasferirci il disco di frolla. Bucherellare bene il fondo per evitare che gonfi in cottura (io preferisco non utilizzare i classici legumi secchi per evitare che rimanga l’odore).

* In questo caso per evitare che si sciogliesse appena in forno o anche prima per via del caldo eccessivo, dopo aver steso e bucherellato la frolla l’ho fatta fermare per bene in congelatore.*

Cuocere la base di frolla in forno statico, preriscaldato, a 180° per 30 minuti circa. La temperatura è indicativa e va regolata in base al forno: il mio è particolarmente violento, quindi cuocio a 170°. Se i bordi dovessero iniziare a scurirsi si possono coprire con una striscia di alluminio piegata in due. Lasciar raffreddare completamente prima di tentare qualsiasi operazione di capovolgimento della teglia ed estrazione della base.

Per la crema pasticcera:

latte, 500ml (possibilmente intero, ma va benissimo anche parzialmente scremato)
zucchero zefiro, 140g
tuorli, 4
maizena, 30g
farina 00, 20g
buccia d’arancia
buccia di limone
bacca di vaniglia (o estratto, come sopra)
un pizzico di sale

Mettere a scaldare il latte in un pentolino con la buccia di arancia (che io essicco in quantità industriale d’inverno, macino e conservo in barattoli di vetro), quella di limone, la bacca di vaniglia incisa (o l’estratto) ed un pizzico di sale. Farlo scaldare senza che arrivi a bollore, spegnere e lasciar raffreddare. Nel frattempo montare in planetaria i tuorli e lo zucchero a lungo, finché il composto non diventa chiaro, gonfio e spumoso. Unire la farina e la fecola, sempre sbattendo, poi il latte ormai tiepido togliendo eventuali residui di bacche e scorze. Far cuocere a bagnomaria finché la crema non si addensa e lasciar raffreddare.

Per gli spicchi leggermente caramellati etc etc:

fichi, una decina
zucchero
cognac
cannella

Lavare e tagliare il picciolo ai fichi. Tagliarli in quattro spicchi, lasciando la buccia. Disporli in una capace padella antiaderente in un solo strato, spolverarli generosamente di zucchero e far andare a fuoco piuttosto vivace. Quando inizieranno a sfrigolare bagnare con del cognac (io avevo quello, ma andrà bene anche del rhum), aggiungere un po’ di cannella e far cuocere per una decina di minuti, controllando che non si disfino troppo. Farli raffreddare e scolarli dallo sciroppo che si sarà formato sul fondo della padella. Recuperare lo sciroppo e conservarlo in frigo.

Montaggio della crostata:

Spennellare la base di frolla con poca marmellata di fichi (io ho usato marmellata di albicocche); versare la crema, livellare bene e disporre sulla superficie gli spicchi di fichi in cerchi concentrici, partendo dal centro.
Un passaggio in frigo è sicuramente consigliato.
Al momento di servire versare sulla crostata un po’ dello sciroppo di cottura dei fichi.

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara

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