Chi ha rubato la marmellata?

Che adoro Montesino l’ho già detto, che trovo perfetta la sua pasta frolla anche. Non ho ancora detto, in compenso, che mi stanco presto ed ho bisogno costante di nuovi obiettivi. Non mi sono stancata del dolce Luca, per carità, e della sua frolla neppure; anzi, lui stesso è una fonte continua di stimoli. Avevo già provato la sua pasta frolla all’olio, che partiva dall’idea geniale di portare l’olio ad una consistenza simile a quella del burro per ottenere lo stesso risultato nell’impasto: la maionese! O meglio un’emulsione di soli tuorli, acqua ed olio ma identica, di aspetto, alla maionese. La frolla così ottenuta si lavorava bene ed era piaciuta molto. L’esperimento successivo? Una frolla con farina di farro senza uova né latticini, adatta quindi agli intolleranti ma perfetta anche per i vegani… la farina di farro e lo zucchero di canna grezzo le conferiscono un tocco di rusticità piacevolissimo, che si sposa alla perfezione con i ripieni di marmellate.
La lavorazione, rispetto ad una frolla tradizionale, è anche più semplice e veloce; il passaggio in frigo è necessario affinché la pasta rassodi e possa essere agevolmente lavorata, quindi nell’accingersi a prepararla si deve tener conto di quell’oretta almeno di riposo.
Con questa dose io ho ottenuto due crostate piccole (teglia da 22cm), farcite con marmellata di prugne ma chi non ama i sapori pungenti ne usi pure di più dolci!

Crostata con pasta frolla di farro all’olio evo di Luca Montersino

Ingredienti:

farina di farro, 500g (io farro spelta setacciata bio)
zucchero di canna grezzo, 250g (io 220g)
olio evo, 70g
olio di semi, 70g
acqua, 125g
lievito per dolci, 12g
bacca di vaniglia (io uso sempre il solito estratto bio)

Procedimento:

Miscelare in una ciotola (io quella del Ken, lavorazione con frusta) l’acqua, i due olii, lo zucchero ed il lievito; aggiungere la farina, i semi di vaniglia ricavati tagliando in due per il lungo la bacca e raschiando l’interno con la punta di un coltello e lavorare (nella planetaria, a questo punto, inserire la foglia) fino ad ottenere un impasto morbido ma ben omogeneo. Sistemarlo quindi in una ciotola, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Accendere il forno a 170°, modalità statica.
Tirare fuori l’impasto dal frigorifero, lavorarlo di nuovo con 5g di acqua (nella planetaria o a mano), infarinare – sempre con farina di farro – il piano di lavoro, stendere l’impasto e ritagliare un disco un po’ più largo della teglia di 3 o 4 cm. Ungere con olio la teglia e trasferirci il disco di frolla. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, riempire con marmellata a piacere, decorare con striscioline ricavate della pasta avanzata ed infornare per 35/40 minuti.

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…gli uccelli ne mangian quintali e quasi nessuno ha gli occhiali.

Ogni estate prego che qualcuno, di notte, venga a sradicare la pianta di fichi del mio giardino. Perché non c’è giorno che, dopo pranzo o dopo cena, non vada a farci un giretto. Ne succhio avidamente cinque o sei dal fondo, senza perder tempo a sbucciarli, e subito dopo scappo via pentita. A mia discolpa posso solo dire che sono troppo buoni e per un paio di settimane l’anno si può fare. E poi la frutta fa bene, no?
Con i fichi faccio spesso una buona torta morbida, da colazione o merenda, oltre a marmellate e conserve varie. Questa crostata mi girava in mente da un po’, ma non avevo le idee molto chiare ed onestamente non le ho avute chiare fino al momento di assemblarla.
La base è la frolla di Montersino, che trovo perfetta, cotta in bianco anche se col caldo di questi giorni mi ha fatto parecchio penare. La crema è la classica pasticcera che uso sempre e non delude mai. Fino all’ultimo, però, non sapevo come usare i fichi… a fettine, semplicemente spennellati di gelatina? Cotti? E se sì, come? Quindi ho provato due metodi di cottura (a fette in forno e spicchi in padella) e poi ho scelto, tra le tre opzioni, gli spicchi di fico leggermente caramellati in padella con cognac e cannella.
La foto non è delle migliori in quanto la crostata era destinata ad un pranzo in famiglia e non potevo allestire un set fotografico con dieci persone che aspettavano impazienti. Però è sicuramente uno dei dolci migliori che abbia mai fatto, il connubio crema-fichi è strepitoso!

Crostata alla crema pasticcera con fichi un po’ caramellati
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Per la pasta frolla:

farina 00, 300g
burro, 180g
zucchero a velo, 120g
tuorli d’uovo, 48g
bacca di vaniglia (io uso questo estratto http://www.eurovanille.com/fr/artisans/catalogue-ii-artisans/tubes-flacons-de-vanille-/item/extrait-de-vanille.html)
un pizzico di sale
buccia di limone

La ricetta è quella della frolla di Montersino, ricalcolata su 300g di farina. L’originale ne prevede 1kg, con 600g di burro, 400g di zucchero a velo, 160g di tuorli, 2g di sale, bacca di vaniglia e buccia di limone. Io la preparo con la planetaria, ma si può tranquillamente fare a mano dato che va lavorata lo stretto necessario per evitare di scaldare troppo il burro.

Mettere la farina nella ciotola della planetaria insieme al burro a pezzi a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone (occhio! sola parte gialla, quella bianca è amara. io uso uno zester con cui mi trovo benissimo) e la vaniglia (la bacca va aperta per il lungo con un coltello prelevando poi i semi con la punta dello stesso). Lavorare con il gancio a foglia fin quando l’impasto è sabbiato (dobbiamo ottenere dei “granuli” di farina e burro), quindi aggiungere lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli. Far andare finché non si forma una palla compatta, che andrà in pellicola e lasciata in frigo per almeno una mezz’ora se la temperatura della stanza non è troppo calda, altrimenti lasciarla per un’ora o due.
Stenderla tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati e ritagliare un disco un po’ più largo della teglia di 3 o 4 cm. Imburrare la teglia e trasferirci il disco di frolla. Bucherellare bene il fondo per evitare che gonfi in cottura (io preferisco non utilizzare i classici legumi secchi per evitare che rimanga l’odore).

* In questo caso per evitare che si sciogliesse appena in forno o anche prima per via del caldo eccessivo, dopo aver steso e bucherellato la frolla l’ho fatta fermare per bene in congelatore.*

Cuocere la base di frolla in forno statico, preriscaldato, a 180° per 30 minuti circa. La temperatura è indicativa e va regolata in base al forno: il mio è particolarmente violento, quindi cuocio a 170°. Se i bordi dovessero iniziare a scurirsi si possono coprire con una striscia di alluminio piegata in due. Lasciar raffreddare completamente prima di tentare qualsiasi operazione di capovolgimento della teglia ed estrazione della base.

Per la crema pasticcera:

latte, 500ml (possibilmente intero, ma va benissimo anche parzialmente scremato)
zucchero zefiro, 140g
tuorli, 4
maizena, 30g
farina 00, 20g
buccia d’arancia
buccia di limone
bacca di vaniglia (o estratto, come sopra)
un pizzico di sale

Mettere a scaldare il latte in un pentolino con la buccia di arancia (che io essicco in quantità industriale d’inverno, macino e conservo in barattoli di vetro), quella di limone, la bacca di vaniglia incisa (o l’estratto) ed un pizzico di sale. Farlo scaldare senza che arrivi a bollore, spegnere e lasciar raffreddare. Nel frattempo montare in planetaria i tuorli e lo zucchero a lungo, finché il composto non diventa chiaro, gonfio e spumoso. Unire la farina e la fecola, sempre sbattendo, poi il latte ormai tiepido togliendo eventuali residui di bacche e scorze. Far cuocere a bagnomaria finché la crema non si addensa e lasciar raffreddare.

Per gli spicchi leggermente caramellati etc etc:

fichi, una decina
zucchero
cognac
cannella

Lavare e tagliare il picciolo ai fichi. Tagliarli in quattro spicchi, lasciando la buccia. Disporli in una capace padella antiaderente in un solo strato, spolverarli generosamente di zucchero e far andare a fuoco piuttosto vivace. Quando inizieranno a sfrigolare bagnare con del cognac (io avevo quello, ma andrà bene anche del rhum), aggiungere un po’ di cannella e far cuocere per una decina di minuti, controllando che non si disfino troppo. Farli raffreddare e scolarli dallo sciroppo che si sarà formato sul fondo della padella. Recuperare lo sciroppo e conservarlo in frigo.

Montaggio della crostata:

Spennellare la base di frolla con poca marmellata di fichi (io ho usato marmellata di albicocche); versare la crema, livellare bene e disporre sulla superficie gli spicchi di fichi in cerchi concentrici, partendo dal centro.
Un passaggio in frigo è sicuramente consigliato.
Al momento di servire versare sulla crostata un po’ dello sciroppo di cottura dei fichi.

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara

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Il tempo delle pere

Io adoro Montersino: a vederlo in tv sembra così dolce, umile, mansueto e poi tra una sbattuta ed una montata tira fuori dei capolavori da svenimento. E lo fa con una tale naturalezza da farti sentire in grado di confrontarti con pâte à bombe e crème chiboust senza alcun timore. Questo mio amore per lui se la gioca solo con quello per Gordon, il che basta a dare un’idea piuttosto precisa del mio bipolarismo latente.
Del dolce Luca adoro sia la pasticceria dolce che quella salata, che però ha il difetto di utilizzare ingredienti di non semplice reperimento e spesso anche piuttosto costosetti. La pasticceria dolce, invece, è decisamente più avvicinabile. Interessante è anche l’utilizzo frequente di materie prime alternative che rendono i dolci adatti ad un pubblico con problemi di intolleranze ed allergie (lattosio e glutine su tutti) e spesso anche ai vegetariani.
Io, poi, sono da sempre una fervente sostenitrice dell’adagio “la pasticceria è una scienza esatta”, quindi non posso non amare quest’uomo che pesa anche il pizzico di sale e la puntina di vaniglia.
Questa torta gira sul web con ricette discordanti in termini di quantità e di procedimento; addirittura quella sul sito di Alice indica 540g di uova e 600g di farina “per una tortiera da 20cm”!
Dopo un’attenta analisi e comparazione ho deciso di seguire quella di Cinzia, il risultato è stato perfetto al primo colpo e non l’ho lasciata più. L’ho fatta indifferentemente con farina di riso, come da ricetta originale di Montersino, che con farina 00 ed è buona in entrambe le versioni. Con la farina di riso risulta forse più friabile e sbriciolosa ma ha sempre il suo perché! Con soli 60g di olio, poi, può essere considerata leggera, per quanto una torta possa esserlo.

Torta cacao e pere all’olio evo di Luca Montersino

Ingredienti:

farina di riso, 200g (o farina debole 00)
uova intere, 150g
tuorlo, 30g
zucchero, 240g
miele, 20g
cacao amaro, 40g (io sono arrivata a metterne anche 60g, aumentando un po’ anche le uova)
lievito per dolci, 2g
olio evo, 60g
pere abate, 500g già pulite
pere sciroppate, 300g*
gelatina neutra
zucchero a velo

Procedimento:

Mettere in una ciotola le uova intere, i tuorli, lo zucchero ed il miele, amalgamare con una frusta e portare ad una temperatura di 45° (io lo faccio a bagnomaria, quindi uso direttamente la ciotola del kenwood) mescolando sempre.
Trasferire il composto nella planetaria e fate andare a velocità massima (in mancanza, ovviamente, vanno benissimo le classiche fruste elettriche), fino ad ottenere una massa gonfia e chiara – e buonissima, ma resistete alla tentazione di mangiarla tutta a cucchiaiate…
Nel frattempo sbucciare le pere, tagliarle a cubetti non troppo piccoli.
Setacciare insieme la farina, il cacao ed il lievito; unire in tre riprese alla massa montata senza però mescolare troppo per non far perdere aria al composto (eventuali grumi si scioglieranno successivamente), poi uniamo l’olio ed infine le pere sempre mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Versare in una tortiera da 25 cm circa (la mia è da 26, in silicone) oleata ed infarinata con la stessa farina utilizzata all’interno; dividere le pere sciroppate in spicchi non troppo stretti e disporli a raggiera sulla superficie, facendoli leggermente affondare nell’impasto.
Cuocere in forno statico a 180° per 35/40 minuti circa, a seconda del forno. Se la torta tende a scurirsi sopra si può coprire con una foglio di alluminio o inserire la leccarda del forno un paio di ripiani più in alto, per ridurre il calore diretto.
Una volta fredda estrarla dallo stampo, spolverare con zucchero a velo possibilmente evitando gli spicchi di pera (Montersino suggerisce di coprirli con sagome di cartone) e lucidare i suddetti spicchi con gelatina neutra.

*Nel caso in cui, come me, non abbiate trovato le pere sciroppate per la decorazione sbucciatene altre due grandi o tre piccole, tagliatele a spicchi e dategli una rapida candita facendole cuocere in una capace pentola, tutte su un solo strato, con uno sciroppo di acqua e zucchero finché non diventano trasparenti, poi scolatele e lasciatele raffreddare.

 

Questa ricetta partecipa al contest

Immagine(ebbene sì, ci sto prendendo gusto ;D)