Mystic pizza

Sono passati più di tre mesi dal primo post, credo sia ora di iniziare seriamente!
La prima ricetta che voglio scrivere è quella che mi sta dando maggiori soddisfazioni, al momento: la pizza in teglia.
Premessa: a me la pizza non è mai piaciuta più di tanto. Quella in teglia, la pizza al taglio insomma, la mangiavo in casi estremi, quando ero in giro e non c’era niente che mi piacesse di più.
La tonda, al piatto, napoletana o come la vogliamo chiamare proprio no… le rarissime volte che mi trovo a doverla mangiare prendo regolarmente una bianca con funghi champignon e gratto con la forchetta il condimento, lasciando la base nel piatto. Per questo motivo in pizzeria evito di andarci o, se proprio non posso evitare, prendo altro.
Probabilmente nella vita ho avuto la sfortuna di incontrare solo pessime pizze, almeno finché non sono entrata per la prima volta da Bonci.
Il miracolo, quel giorno, è avvenuta grazie ad un trancio con trippa alla romana. Voglio dire, già uno che mette la trippa alla romana sulla pizza merita tutta la mia stima incondizionata e sempiterna. Se poi il risultato è letteralmente clamoroso non posso che alzare le mani e convertirmi alla religione della pizza in teglia, alla venerazione del germe di grano, alla pratica regolare delle pieghe di rinforzo ed alla scrupolosa osservazione dei tempi di lievitazione a temperatura controllata.
La pizza secondo Bonci, poi, è una garanzia: viene sempre bene, è realtivamente semplice e con un po’ di manualità si impara presto. Non lasciatevi spaventare dagli innumerevoli dettagli, forse apparentemente superflui, ed assolutamente non tralasciateli: sono proprio questi dettagli a fare la differenza!

La pizza in teglia secondo Bonci

Immagine

Ingredienti:
1 kg di farina tipo 0
800 ml di acqua
7 g di lievito secco
40g di olio evo
20g di sale

Procedimento:
In una ciotola capiente mescolare il lievito alla farina, aggiungere l’acqua in due o tre riprese mescolando e facendola assorbire per bene con un cucchiaio di legno, l’olio ed il sale. Quando l’impasto sarà bene amalgamato trasferirlo in una seconda ciotola oliata, coprire con un panno pulito e lasciar riposare un’ora.
Infarinare bene il piano di lavoro (spianatoia o chi per lei) e rovesciarvi l’impasto. Allargarlo un po’ con i polpastrelli fino a farlo assomigliare ad un rettangolo piatto ed iniziare il balletto delle pieghe: prendere un lato, tirarlo un po’ e ripiegarlo sul resto dell’impasto, ruotarlo di 90° in senso antiorario fino a portare la “chiusura” in verticale di fronte a voi e ripetere le pieghe per altre tre volte. Fatto? Bene, ma non è ancora finita… l’operazione piega va ripetuta per altre tre volte, ogni quarto d’ora. Quindi tra impasto in ciotola (5 minuti), primo riposo (1 ora) e pieghe vanno calcolate circa due ore e un quarto di impegno. In realtà il lavoro sull’impasto è di un quarto d’ora, venti minuti al massimo, quindi si può tranquillamente inserire tra altre attività casalinghe. Ah, tra un piega e l’altra l’impasto va rimesso in ciotola, se fa particolarmente caldo poi meglio in frigo.
Fatta l’ultima piega sistemare l’impasto, che sarà molto più asciutto e sodo rispetto ad un’ora prima, in una ciotola o contenitore molto grande, diciamo circa tre volte il volume della palla che stiamo maneggiando, con un giro d’olio sul fondo. La grandezza del contenitore è fondamentale perché nelle lunghe ore in frigo l’impasto prenderà vita, assumendo le sembianze di un candido blob. Dare un giro d’olio anche sulla palla, chiudere la ciotola con della pellicola e metterla sul ripiano più basso del frigorifero.
Il giorno dopo, un paio d’ore prima di cuocere, tirare fuori il contenitore col blob e lasciarlo riposare una decina di minuti per riportarlo a temperatura ambiente. Rovesciarlo quindi sul solito piano di lavoro infarinato, tagliare i panetti (meglio se con l’apposita raschia in acciaio, per non strappare l’impasto), dargli un’ultima piega di rinforzo e lasciarli riposare per un’ora e mezza (due ore d’inverno), sempre in ciotole unte con poco olio e coperte.
Nel frattempo accendere al massimo (di solito 220°-250°) il forno in modalità statica; i forni casalinghi raggiungono temperature inferiori rispetto a quelli professionali, quindi vanno fatti scaldare per bene almeno una mezz’ora prima di infornare. Preparare tutti i condimenti necessari, così da averli pronti quando serviranno. Gli ingredienti particolarmente acquosi (polpa di pomodoro, mozzarella) vanno messi a scolare per evitare che vadano a bagnare l’impasto, rendendolo molle ed umido. Il fiordilatte ha meno liquidi della mozzarella, entrambi non vanno tagliati ma strappati a mano e non utilizzate, per carità, quei “formaggi per pizza” in filoni o ancor peggio già grattati. Pare che la treccia sia la più asciutta, io però non sono mai riuscita a trovarla quindi non posso confermare.
Trascorsa l’ora e mezza stendere i panetti, allargandoli con i polpastrelli, delicatamente per non perdere le bolle che si saranno formate in lievitazione; raggiunta la dimensione voluta, spostarli sulla teglia ben oliata poggiandoli sull’avambraccio.
Le teglie vanno infornate direttamente sulla base del forno per un quarto d’ora circa, poi spostate sul ripiano centrale per un’altra decina di minuti.
In linea di massima le classiche rosse vanno infornate con solo pomoro, aggiungendo poi gli altri ingredienti (mozzarella etc) prima di alzarle; le pizze con condimento “a freddo” vanno cotte in bianco con un filo d’olio in superficie. Le pizze “bianche” (es. formaggi+altro) vanno cotte in bianco nella prima fase, poi condite e spostate sul ripiano superiore.
Bonci poi insegna due metodi di cottura particolari per pizze ripiene e pizze capovolte, che meritano un post apposito.