La fecàzze iè cotte

Io, l’ho sempre detto, sono pugliese dentro. Nonostante l’assenza di legami effettivi – ma recupero con quelli affettivi – mi sento di appartenere a questa splendida terra come e più che se fossi nata in un trullo ad Alberobello, in un trabucco a Peschici, in una pajara a Maglie o sulla tangenziale di Bari all’altezza del San Nicola. Che poi proprio assenza no visto che, prima che nascessi, i miei vivevano proprio a Bari. Sono venuti via poco prima del fatidico giorno in cui ho visto la luce ma per qualche mese, anche se da feto, ci sono stata anch’io e non so se questo tecnicamente abbia un valore, ma evidentemente la permanenza indiretta qualche effetto deve averlo sortito.
Da buona sedicente pugliese amo alla follia la cucina della mia regione: dalla tiedda ai torcinelli, dai polpetti crudi alle pittule, dai pizzi con tanta cipolla ai ricci mangiati col pane direttamente dal guscio. Ed ovviamente lei, la fecàzze, la focaccia.
Partendo dal presupposto che non esiste un disciplinare della focaccia, che le ricette sono tante e variegate (farina di grano tenero, semola di grano duro, con o senza patate, con le olive, con la cipolla etc) io ho adottato quella che più mi riporta a Torre a Mare, sulla terrazza di un ristorante che non c’è più. E no, questo non è un ricordo indiretto ma fa parte dei tanti momenti che, per un motivo o per l’altro, ho trascorso tra Capitanata e Salento.
La ricetta segue, in parte, la tecnica Bonci per la pizza in teglia.

La fecàzze, ovvero la focaccia wannabe pugliese di semola di grano duro

Ingredienti:

semola rimacinata di grano duro, 500g
lievito di birra secco, 3,5g
acqua, 350g
olio evo, 20g
sale, 10g
pomodori datterini, 200g
origano
semola rimacinata di grano duro per lo spolvero
olio evo per ciotole/teglia/emulsione

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria mettere la semola di grano duro ed il lievito, mescolarli con la foglia, aggiungere in due o tre riprese l’acqua sempre mescolando, poi l’olio ed il sale. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e l’impasto ben legato montare il gancio continuare l’incordatura fino a quando l’impasto non sarà ben liscio ed elastico.
Infarinare bene il piano di lavoro, rovesciarci l’impasto, dargli una forma rettangolare stendendolo un po’ coi polpastrelli e dare le solite pieghe di rinforzo: prendere un lato, tirarlo un po’ e ripiegarlo sul resto dell’impasto, ruotarlo di 90° in senso antiorario fino a portare la “chiusura” in verticale di fronte a voi e ripetere le pieghe per altre tre volte. Come per la pizza, io ripeto l’operazione per altre tre volte ad intervalli di un quarto d’ora circa; quindi tra impasto, riposo e pieghe varie ci vorranno un paio d’ore abbondanti. Tra una piega e l’altra l’impasto va rimesso in ciotola, d’estate meglio in frigo.
Fatta l’ultima piega sistemare l’impasto, che sarà molto più asciutto e sodo rispetto ad un’ora prima, in una ciotola o contenitore ben oliato e grande almeno due volte il volume della palla che stiamo maneggiando che nella lievitazione in frigo crescerà parecchio. Dare un giro d’olio sulla palla e chiudere la ciotola con della pellicola e metterla sul ripiano più basso del frigorifero.
Dodici ore dopo (minuto più, minuto meno) tirare fuori l’impasto dal frigo e lasciarlo riposare una mezz’ora per riportarlo a temperatura ambiente. Nel frattempo preparare i pomodori: tagliarli a metà (io uso i datterini perché mi piace il sapore e la loro consistenza poco acquosa, ma va bene qualsiasi pomodoro rosso a grappolo) e condirli in una ciotolina con un po’ d’olio, sale ed un pizzico di origano. Questa operazione serve anche a creare un po’ di “fondo”, che poi sarà versato sulla focaccia prima della cottura.
Preparare la classica teglia tonda da fecàzze, la ruota, ungendo il fondo con olio ovviamente evo. Rovesciarvi l’impasto aiutandosi con una mano sulla superficie, capovolgendo la ciotola e lasciandolo cadere al centro della teglia. Allargarlo delicatamente con i polpastrelli. Incastonare i pomodorini nell’impasto, affondandoli bene dentro. Coprire con un panno pulito e lasciar lievitare ancora un’ora o di più, se avete tempo. Portare il forno a 220°. Creare una sorta di emulsione col liquido che i pomodori avranno rilasciato nella ciotola, un po’ d’acqua ed un paio di cucchiai di olio e versarla sulla focaccia. Spolverare generosamente con dell’origano ed infornare direttamente alla base del forno. Dopo un quarto d’ora portare la temperatura a 180° e spostare la teglia sul ripiano al centro del forno. Lascia cuocere per un altro quarto d’ora circa. Quando la focaccia sarà ben dorata (tendente al bruno) tirarla fuori e farla raffreddare coperta con un panno bagnato e ben strizzato.

Con questa ricetta salata partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara

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