Il tempo delle pere

Io adoro Montersino: a vederlo in tv sembra così dolce, umile, mansueto e poi tra una sbattuta ed una montata tira fuori dei capolavori da svenimento. E lo fa con una tale naturalezza da farti sentire in grado di confrontarti con pâte à bombe e crème chiboust senza alcun timore. Questo mio amore per lui se la gioca solo con quello per Gordon, il che basta a dare un’idea piuttosto precisa del mio bipolarismo latente.
Del dolce Luca adoro sia la pasticceria dolce che quella salata, che però ha il difetto di utilizzare ingredienti di non semplice reperimento e spesso anche piuttosto costosetti. La pasticceria dolce, invece, è decisamente più avvicinabile. Interessante è anche l’utilizzo frequente di materie prime alternative che rendono i dolci adatti ad un pubblico con problemi di intolleranze ed allergie (lattosio e glutine su tutti) e spesso anche ai vegetariani.
Io, poi, sono da sempre una fervente sostenitrice dell’adagio “la pasticceria è una scienza esatta”, quindi non posso non amare quest’uomo che pesa anche il pizzico di sale e la puntina di vaniglia.
Questa torta gira sul web con ricette discordanti in termini di quantità e di procedimento; addirittura quella sul sito di Alice indica 540g di uova e 600g di farina “per una tortiera da 20cm”!
Dopo un’attenta analisi e comparazione ho deciso di seguire quella di Cinzia, il risultato è stato perfetto al primo colpo e non l’ho lasciata più. L’ho fatta indifferentemente con farina di riso, come da ricetta originale di Montersino, che con farina 00 ed è buona in entrambe le versioni. Con la farina di riso risulta forse più friabile e sbriciolosa ma ha sempre il suo perché! Con soli 60g di olio, poi, può essere considerata leggera, per quanto una torta possa esserlo.

Torta cacao e pere all’olio evo di Luca Montersino

Ingredienti:

farina di riso, 200g (o farina debole 00)
uova intere, 150g
tuorlo, 30g
zucchero, 240g
miele, 20g
cacao amaro, 40g (io sono arrivata a metterne anche 60g, aumentando un po’ anche le uova)
lievito per dolci, 2g
olio evo, 60g
pere abate, 500g già pulite
pere sciroppate, 300g*
gelatina neutra
zucchero a velo

Procedimento:

Mettere in una ciotola le uova intere, i tuorli, lo zucchero ed il miele, amalgamare con una frusta e portare ad una temperatura di 45° (io lo faccio a bagnomaria, quindi uso direttamente la ciotola del kenwood) mescolando sempre.
Trasferire il composto nella planetaria e fate andare a velocità massima (in mancanza, ovviamente, vanno benissimo le classiche fruste elettriche), fino ad ottenere una massa gonfia e chiara – e buonissima, ma resistete alla tentazione di mangiarla tutta a cucchiaiate…
Nel frattempo sbucciare le pere, tagliarle a cubetti non troppo piccoli.
Setacciare insieme la farina, il cacao ed il lievito; unire in tre riprese alla massa montata senza però mescolare troppo per non far perdere aria al composto (eventuali grumi si scioglieranno successivamente), poi uniamo l’olio ed infine le pere sempre mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Versare in una tortiera da 25 cm circa (la mia è da 26, in silicone) oleata ed infarinata con la stessa farina utilizzata all’interno; dividere le pere sciroppate in spicchi non troppo stretti e disporli a raggiera sulla superficie, facendoli leggermente affondare nell’impasto.
Cuocere in forno statico a 180° per 35/40 minuti circa, a seconda del forno. Se la torta tende a scurirsi sopra si può coprire con una foglio di alluminio o inserire la leccarda del forno un paio di ripiani più in alto, per ridurre il calore diretto.
Una volta fredda estrarla dallo stampo, spolverare con zucchero a velo possibilmente evitando gli spicchi di pera (Montersino suggerisce di coprirli con sagome di cartone) e lucidare i suddetti spicchi con gelatina neutra.

*Nel caso in cui, come me, non abbiate trovato le pere sciroppate per la decorazione sbucciatene altre due grandi o tre piccole, tagliatele a spicchi e dategli una rapida candita facendole cuocere in una capace pentola, tutte su un solo strato, con uno sciroppo di acqua e zucchero finché non diventano trasparenti, poi scolatele e lasciatele raffreddare.

 

Questa ricetta partecipa al contest

Immagine(ebbene sì, ci sto prendendo gusto ;D)